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    但是果酒在宋时并不流行，只有在粮食欠收的时候才能卖得出价，这主要是因为果酒酒色浑浊，其味道苦涩难当，所以并不受人们的欢迎。

    众人知道果酒的不好，却不知道为何，可是高峰很清楚原因，因而对做好果酒很有信心。

    他知道果酒之所又浑又苦又涩主要是因为果酒是含有一个重要的物质，那就是单宁。

    对于一种好的红葡萄酒来说，单宁的多少可以决定酒的风味。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味，单宁不足的酒则会育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、没有厚实的感觉，品来素然无味，因此可以说单宁是红葡萄酒的灵魂。

    在品酒过程中，单宁和唾液中的蛋白质生化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常称为“涩”，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的存储过程中，单宁会逐渐变得柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

    果酒与后世正宗的葡萄酒又是不同，它不需要岁月的沉淀和酵，因而若想口感好，就必须去除酒中的单宁，这时就要用到一种物质，那就是甘油。

    甘油能够分解果酒中的单宁，去除苦、涩味，它本身又有暖甜味，所以在果酒中加上百分之一的甘油将大大提升果酒的品质、口感。

    当然，若把果酒密封长期存放，自不用加甘油，因为单宁本身就是果酒能够长期贮存的重要物质。

    若存放过十年的果酒，蒸馏后的效果更佳，后世的白兰地就是这样酿出来的。

    高峰没想着生产白兰地，但制作出果酒来并不困难，他制作蜡烛、肥皂的副产物甘油都收集了起来，其用途多多，用来生产果酒简直是小菜一碟。


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